Traditionele Elzasser zuurkool met wijn

De echte traditionele Elzasser zuurkoolschotel is een slow-food gerecht bij uitstek. Niet even iets dat je snel op tafel zet. Het gerecht stooft maar liefst zes uur, maar is het wachten waard. Heerlijk om eens op een rustige zondag te maken.

Bij zuurkool serveer je het best een droge Riesling of voor de echte liefhebbers een Riesling Grand Cru uit de Elzas. De mooie frisse zuren en fruittonen van de Riesling passen uitstekend bij de fris zuren smaak van de zuurkool. Gebruik in het gerecht zelf ook een redelijk goede Riesling of Edelzwicker zoals ze vaak in de Elzas gebruiken om in te koken.

Er zijn ook mensen die Gewurztraminer serveren bij een zuurkoolschotel. Maar dat is eigenlijk geen fijne combinatie. Gewurztraminer heeft alles wat zuurkool niet heeft. Het uitbundige karakter van de Gewurztraminer met veel tropisch fruit en wat zoet botst met de frisse zuren van de zuurkool. Ongetwijfeld vraag je nu af waar komt het verhaal dan vandaan dat zuurkool en Gewurztraminer goed samen gaan. Dat hebben we te danken aan de Parijzenaren. Die drinken heel graag Gewurztraminer en dan het liefst de wat zoetere en krachtigere Grand Cru’s. Daar serveert een brasserie ook vaak Elzasser zuurkoolschotel, met jawel een Gewurztraminer. Ben je geen liefhebber van Riesling dan kan je beter een droge Pinot Gris serveren. Gaat perfect samen met het vlees dat bij de traditionele zuurkoolschoten wordt geserveerd.

Tot zover de wijnen dan nu het gerecht. We gaan aan de slag. Het recept is voor 6 personen. Ben je met minder kan je het ook voor twee dagen maken, of wat mensen uitnodigen.

Ingrediënten
1 kilo zuurkool
500 gram casselerrib
dikke plak ontbijtspek
stuk varkensknieschijf
1 rookworst
1 ui
600 gram aardappelen
80 gram boter
1 laurierblaadje
2 kruidnagels
stukje foelie
koriander
2 knoflooktenen
zout en peper naar smaak
1 fles Riesling of Edelzwicker uit de Elzas

Voorbereiding
Doe de zuurkool in een zeef en spoel even af onder de koude kraan. Knijp de zuurkool uit.
Blancheer de casselerrib met ontbijtspek vijf minuten in water om het teveel aan zout eraan te onttrekken. Dep het vlees droog met keukenpapier.
Vouw de kruiden in een koffiefiltertje, zodat ze na de bereiding makkelijk te verwijderen zijn.

Bereiding
Verhit de boter. Fruit de uien vijf minuten op niet te hoog vuur. Leg de helft van de zuurkool op de uien, daarop al het vlees behalve de worst (dus casselerrib of zuurkoolspek, ontbijtspek en varkensknie), en het doekje of filtertje met de kruiden. Spreid de rest van de zuurkool erover uit. Giet vier deciliter wijn in de pan, leg nog wat klontjes vet op de zuurkool, en sluit de pan. Je kunt zelfs de zuurkool helemaal afsluiten door een stuk vetvrij papier direct op de zuurkool te leggen.
Laat de zuurkool nu vier tot zes uur zachtjes stoven, doe er wat peper over (uit de molen). Dit kan op een laag pitje op het fornuis of in een niet te hete oven (150oC). Haal het vlees na drie uur uit de pan, snijd het in stukken (verwijder bot en kraakbeen), en doe dit het laatste half uur terug in de pan. Haal het zakje met kruiden er uit. Doe eventueel zout in de pan.
Kook de aardappelen apart gaar, verwarm de rookworst.

Orginele recept is afkomstig van Coquinaria