Werk in de kelder, van gist tot vat

Veel van onze wijnen vergisten en/of rijpen nog op grote eikenhouten vaten. Dit is de traditionele manier om wijn te maken in de Elzas. Veel wijnproducenten hebben dit deels vervangen door roestvrijstalen vaten. Maar het overgrote deel van onze wijnen waaronder alle Grand Crus komen nog uit zo'n groot oud eikenvat. Oud zijn ze zeker, want het gemiddelde wijnvat bij Aime Stentz of Paul Schneider is al snel 80 tot 100 jaar oud. Bij Alphonse Kuentz zijn de vaten nog ouder, deze komen uit einde van de 18e eeuw. 

Waarom zou je als wijnproducent deze oude vaten nog steeds willen gebruiken? Praktisch is het niet. Het kost veel moeite om de vaten van binnen schoon te maken. Voor een houtaroma hoef je het ook niet te doen. Door de leeftijd van de vaten geeft deze namelijk geen houtaroma meer af aan de wijn. Wat de vaten wel doen is dat ze een heel klein beetje zuurstof doorlaten tijdens het rijpen. Hierdoor krijgt de wijn meer rondeur, complexiteit en diepgang. De meeste wijnproducenten kiezen er tegenwoordig voor om de wijnen wel te vergisten in aparte vaten van bijvoorbeeld roestvrijstaal maar om daarna de wijn nog enkele maanden te laten rusten op de oude vaten. Bij Alphonse Kuentz en Les Funambules vergisten en rijpen ze de wijn in de grote vaten. Dit is de meest traditionele wijze. Het vergistingsproces is dan wel lastiger te sturen omdat deze oude vaten geen temperatuurcontrole hebben. 

Over het algemeen prefereren we Elzaswijnen die hebben mogen rusten op deze traditionele vaten. Het gros van de wijnen in ons assortiment is dat ook. Bij Aime Stentz en Paul Schneider kiezen ze er bij sommige wijnen bewust voor om de vaten niet te gebruiken om de wijn een frisser en fruitiger karakter mee te geven. Denk hierbij aan een droge Muscat, Sylvaner, Pinot Blanc of Edelzwicker.

Naast het gebruik van vaten spelen ook gisten in de kelder ook een belangrijke rol. Zonder vergisting geen wijn. Gist is noodzakelijk om van de geperste druivenmost uiteindelijk een wijn te maken en suikers om te zetten in alcohol. Tijdens dit proces ontstaan ook de aroma's in de wijn.

Alle wijnen die we verkopen zijn spontaan vergist. Dit is de meest authentieke manier om wijnen te vergisten. Dit houdt in dat de wijnproducent alleen de gisten die al van nature in de druiven aanwezig zijn gebruikt. Het voordeel hiervan is dat je een ambachtelijke wijn krijgt waarbij het karakter van het druivenras en de wijngaard is te herkennen in de wijn. Nadeel is wel dat spontane vergisting minder makkelijk is te sturen en je goede kwaliteit druiven moet hebben.

Je hebt ook wijnproducenten die er voor kiezen om deels of geheel gebruik te maken van gisten die ze apart inkopen en toevoegen. Hiermee kan je de wijn bepaalde aroma's meegeven. Zo kan een wijn ineens heel fruitig en aromatisch worden door de toevoeging hiervan. Je ziet dit meestal terug bij grote coöperaties of handelshuizen maar ook wel kleinere wijnproducenten die dit gebruiken. Onze ervaring in de Elzas is dat bij het gebruik van toegevoegde gisten het onderscheid tussen de druivenrassen moeilijker is te waarnemen en de wijnen vaak een  'onnatuurlijk' fruitig karakter hebben.

Wij hebben er bewust voor gekozen om te werken met wijnproducenten die werken met een spontane vergisting. Zo is elk wijnjaar weer een avontuur en komt het 'terroir' naar ons inziens beter tot uiting.